紅燒豬腳的好廚娘：鄧春香

    豬腳富含膠原蛋白，食后使人皮膚細(xì)嫩潤澤，有通乳腺、健腰、健腳、養(yǎng)血之功，因此豬腳是男女老少的滋補(bǔ)佳品。紅燒豬腳更是一道營養(yǎng)美食，以湖南長沙的最為有名。之所以有如此美味和知名度，跟當(dāng)?shù)匾晃簧瞄L燒豬腳的“好廚娘”鄧春香有很大關(guān)系的。

    鄧春香，生于清末民初。上世紀(jì)四十年代苦于生計(jì)，鄧春香挑一副豬腳擔(dān)子來到當(dāng)時(shí)廟會(huì)熱鬧的火宮殿叫賣謀生。鄧春香燒制豬腳認(rèn)真。選料所用為豬前腳，毛腳先用煤火烙，后用刀刮去燒焦了的黑殼至黃白，洗凈，一劈兩開改刀成塊。烹料酒焯水去腥，瀝水上火炒糖色，下濃汁醬油、蔥把、姜、桂皮、八角、干紅椒、食鹽，大火燒開，移小火瓦缸煨之，燒至汁濃、油色紅亮、厚味鮮香。烹調(diào)上的如此講究，使鄧春香的紅燒豬腳一舉成名，前來嘗鮮的客人絡(luò)繹不絕。消息傳開，長沙街頭的紅燒豬腳攤主們紛紛討教、仿效。很快，鄧春香的紅燒豬腳做法便成了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，流傳至今。

    長沙紅燒豬腳能有如此美味，不僅得益于“好廚娘”鄧春香，同時(shí)因?yàn)殚L沙有個(gè)好豬種。這好豬種是“寧鄉(xiāng)豬”。寧鄉(xiāng)豬，為全國地方優(yōu)良豬種之一，這種豬肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮香，當(dāng)?shù)赜羞@樣一首歌謠贊寧鄉(xiāng)豬：“絲頸葫蘆肚，耳落嘴筒齊，稀毛現(xiàn)薄皮，魚尾后腳直，奶子一斬齊，四腳要撒蹄。”這“撒蹄”的豬，腳當(dāng)然好吃。也正因?yàn)?ldquo;撒蹄”，豬的足印形如梅花，所以紅燒豬腳又稱為紅燒蹄花。據(jù)傳，這寧鄉(xiāng)豬，還曾得到明朝正德皇帝的稱贊。《長沙風(fēng)物大觀》曾這樣寫道：明朝正德皇帝出巡，行至寧鄉(xiāng)，腹中饑餓，便到一農(nóng)戶家中，農(nóng)民用豬肉款待，皇帝感到豬肉味道極美，龍顏大悅，說，“這豬肉好吃，一天長一斤就好了。”皇帝開了金口，于是生豬長得很快，肉味更美，聲譽(yù)日盛。

    現(xiàn)如今，湖南小吃攤上的紅燒豬腳，其味美，千年不絕；那色，是紅亮紅亮、油光油光；那香，是“熱鏊騰芳”，豬腳本有清香，加之調(diào)配料的姜香、蔥香、八角茴香、桂皮香、蘋果香、干紅椒香、醬香，經(jīng)過一陣長時(shí)間的燜燒后，香透入骨入湯入筋肉中。濃濃的香，醇醇的香。那口味那口感，是皮光肉爛，香不膩人?？曜訆A起來緊緊的，而一進(jìn)口啃起來，豬腳皮、豬腳肉、豬蹄筋、豬腳骨頭，自然脫離，自然散開。那種滋味，真是“火候足時(shí)它自美”。

    此外，百年老店火宮殿也因?yàn)檫@個(gè)紅燒豬腳而多了一個(gè)當(dāng)家小吃品種。火宮殿小吃專家周建說，豬腳味道好，還有一訣竅，就是一次要燒它幾十百把斤豬腳。因?yàn)榱慷?，煨燒出來的豬腳才汁濃味厚。這就是家里紅燒一兩個(gè)豬腳味道稍差一點(diǎn)的原因：量太少。值得一提的是，時(shí)至今日，火宮殿的紅燒豬腳在長沙城獨(dú)一無二，還因鄧春香的技術(shù)嫡傳。上世紀(jì)九十年代火宮殿經(jīng)理的岳母娘便是鄧春香的傳人，也曾是火宮殿的職工。因?yàn)樗粌H手藝精湛、人也長得甜潤，“美食江湖”之中，人稱“鄧六摩登”。她燒出來的豬腳色澤紅潤、肥而不膩。