怎樣做魚(yú)能防止魚(yú)肉碎

    魚(yú)肉纖維不像家禽的緊密，烹飪不當(dāng)就會(huì)碎散。下面介紹幾種在做魚(yú)的過(guò)程中防魚(yú)肉碎的方法。

    (1)切魚(yú)塊時(shí)，應(yīng)順魚(yú)刺方向下刀。油炸前，在魚(yú)塊中放點(diǎn)醋，幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來(lái)的魚(yú)塊，香而味濃。

    (2)蘸蛋清法：在煮魚(yú)之前，先在魚(yú)身上蘸些蛋清，然后再煮，魚(yú)就不易碎了。

    (3)撒鹽法：煮魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)身上撒些鹽，這樣煮出來(lái)的魚(yú)就不碎了。

    (4)燒前先炸一下。燒魚(yú)塊時(shí)裹一層薄薄的面粉蛋黃液即炸衣。炸時(shí)油溫宜高不宜低，炸到魚(yú)身顏色泛黃即可。

    (5)燒魚(yú)火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒(méi)鍋中的魚(yú)為宜。湯開(kāi)后，改用文火慢煨。煨至湯濃有香味即可。

    (6)盡量少翻動(dòng)，粘鍋時(shí)，將鍋端起輕輕晃動(dòng)或放在濕布上，冷卻片刻即可。

    (7)盛盤(pán)時(shí)，不要用筷子來(lái)取，應(yīng)小心倒入盤(pán)中或用鏟子盛取。

    此外，還要防止魚(yú)燒爛，不能加鍋蓋也不可開(kāi)大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚(yú)身上，可使魚(yú)肉緊縮，不致燒爛。