生抽和老抽的區(qū)別

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-08-25 13:08:53 瀏覽: 5587


    生抽，老抽均為釀造醬油，它們最大的區(qū)別是：老抽由于添加了焦糖而顏色濃重，黏稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。所以，如果做粵菜、涼拌菜或者需要保持菜肴原味時(shí)可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴，最好選用老抽醬油。下面分別來介紹生抽和老抽的制作工藝和調(diào)味對(duì)象。

1.生抽
    生抽是以優(yōu)質(zhì)大豆和面粉為原料而成。色澤淡雅，顏色較淺，味道鮮美，以米曲霉制作，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取，酯香、醬香濃郁，適合用于佐餐涼拌。

2.老抽
    老抽的制作工藝類似于生抽，但發(fā)酵溫度較高，色澤濃郁，顏色較深，醬味濃郁，一般用于給菜肴上色，適合用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。