水發(fā)干貨的泡法

    水發(fā)就是通過涼水或熱水的浸泡，水煮加熱以及小火燜、漂、蒸、泡的方法，達(dá)到干貨與干菜原料擠水去異味并恢復(fù)原狀的方法。具體的泡法可以把水發(fā)歸納為浸、滾、燜、漂、蒸、泡6個字。下面將六字泡法簡介如下。

    浸：凡是質(zhì)地干硬、肉質(zhì)厚大或夾沙帶骨的干貨原料，在進(jìn)行加熱前，必須先在冷水中浸泡回軟。

    滾：是指水燒開后泡發(fā)干貨原料。

    燜：是滾的延續(xù)操作過程。原料在沸水中，如繼續(xù)用急火，易使原料“皮開肉爛”，影響其質(zhì)量。

    漂：通常情況下應(yīng)是凡漂必洗，如海蜇腥味較重，干制后原料內(nèi)部腥味還沒有去掉，只有反復(fù)漂洗，使清水滲入內(nèi)部，去除腥味，才能保證質(zhì)量。不然，加工出來的菜肴，會因腥味影響質(zhì)量。漂還可以用于體積大的干貨，如魚翅等發(fā)透后必須經(jīng)過反復(fù)漂洗才能去掉邪味。

    蒸：一般不易煮爛的原料都需要蒸，蒸發(fā)又要根據(jù)原料的不同而蒸制。

    泡：一般適用體積小、質(zhì)嫩的原料，只需要開水泡就可以發(fā)透。泡又分冷水泡、溫水泡和沸水泡，用什么方法要根據(jù)原料而定。