魷魚(yú)怎么泡發(fā)

    魷魚(yú)主要產(chǎn)于我國(guó)南部沿海，以廣東所產(chǎn)的廣魷質(zhì)量最好，形如刀狀，味鮮嫩。國(guó)外多產(chǎn)于日本、朝鮮和美洲沿海等地。魷魚(yú)一般采取堿水發(fā)。干魷魚(yú)5000克需配純堿250克，魷魚(yú)數(shù)量少，則宜多放些堿，例如，干魷魚(yú)500克，則可放純堿50克左右，漲發(fā)時(shí)間通常需1天多，如急用也可當(dāng)天完成。其步驟如下：

    ①先將干魷魚(yú)斬成約3厘米寬4厘米長(zhǎng)的片狀，裝入爐鍋里用冷水浸泡1小時(shí)左右，潷出水，放入純堿抓勻，再倒入冷水或溫水浸泡，水量以淹沒(méi)魷魚(yú)為度，上面壓蓋一瓷盤(pán)，以免魷魚(yú)浮出水面。魷魚(yú)的須嬌嫩，不能與魷魚(yú)片混在一起漲發(fā)，可將須撕下來(lái)，分開(kāi)漲發(fā)。

    ②魷魚(yú)在爐鍋內(nèi)浸泡10余小時(shí)，到第二天早上，即將爐鍋里的堿水連同魷魚(yú)一起倒入大鍋內(nèi)，再加入冷水煮開(kāi)，煮時(shí)魷魚(yú)片卷縮，再煮就伸展開(kāi)了，必須煮到魷魚(yú)片全部伸展開(kāi)，就可連水帶魷魚(yú)一起倒入爐鍋內(nèi)，蓋好待用。因有堿水浸泡，魷魚(yú)不會(huì)變質(zhì)。但如發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)片成溶化狀，應(yīng)立即兌入適量的醋，即可挽救（如急用，取溫水加堿浸泡2小時(shí)即可入鍋煮發(fā))。

    ③按當(dāng)天使用數(shù)量，從鍋里取出魷魚(yú)，剔除眼睛和碎骨，放大蒸缽里，沖入開(kāi)水浸泡1小時(shí)左右再換開(kāi)水沖入，連續(xù)沖3次開(kāi)水，目的是使魷魚(yú)吐凈堿味，而后即可按需要進(jìn)行烹制。

    另外，干墨魚(yú)的漲發(fā)與魷魚(yú)基本相同，因墨魚(yú)體較小，不必?cái)爻尚K漲發(fā)，去骨骺按魷魚(yú)的漲發(fā)步驟漲發(fā)即可，墨魚(yú)的須也宜單獨(dú)選出漲發(fā)。