食用油的變質(zhì)與預(yù)防

    食用油不是百煉金剛，而是一類容易變質(zhì)的百變之水，其變質(zhì)的第一個信號就是酸敗一脂肪酸被氧化，感官上可聞到蠔味（哈喇味），吃酸敗的油脂會對人體產(chǎn)生多方面的危害。

    酸敗脂肪中的必需脂肪酸受到破壞，人體吃了缺乏必需脂肪酸的脂肪會出現(xiàn)大腦功能障礙，對孩子來說，更會影響其正常生長發(fā)育；由于酸敗，使原來存在于油脂中的維生素A、維生素D，維生素E失去活性，造成人體脂溶性維生素缺乏。

    如果用酸敗的油脂烹調(diào)各種食物，食物中原有的營養(yǎng)素不但會蕩然無存，反而因此受到侵襲和污染，導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良。人體酶系統(tǒng)也會被攝入的油脂酸敗產(chǎn)物大力攻擊，影響人體的正常代謝和功能；脂肪酸敗產(chǎn)生的自由基會催人早老，還可能是引起癌腫的誘發(fā)因素；攝入嚴(yán)重酸敗的脂肪可以出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛等急性中毒癥狀。

    因?yàn)樗赜捅Ｗo(hù)心血管、降低膽固醇等方面有較好的作用，所以很多人都喜歡吃素油，但是，素油比葷油更容易酸敗變質(zhì)，因?yàn)樗赜褪歉缓伙柡椭舅?，而不飽和脂肪酸在化學(xué)結(jié)構(gòu)上比飽和脂肪酸更容易被氧化。

    既然食用油如此容易酸敗變質(zhì)，那么人們在平常生活中又是怎樣預(yù)防這個問題的呢？在生產(chǎn)企業(yè)中，為了防止油脂在儲藏、銷售過程中酸敗變質(zhì)，往往會在出廠的植物油中采用一定的防止脂肪氧化的技術(shù)。

    除此之外，在食用油中加抗氧化劑BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）等化學(xué)制品，是防止食用油中油脂酸敗的傳統(tǒng)方法，雖然這些化學(xué)物質(zhì)是國家允許使用的,但是，它們畢竟不是食品，而是化學(xué)品。所以，采用先進(jìn)技術(shù)的油脂廠現(xiàn)在已不再使用上述化學(xué)抗氧化劑，而在油脂包裝中充氮，用氮?dú)廒s走油脂中的氧氣。因?yàn)橛椭袥]有氧氣，便能有效地避免脂肪被氧化，也就可以在較長時間內(nèi)保持良好的質(zhì)量。由于我們吸入的空氣中78%是氮?dú)獬煞?，所以在植物油中添加少量氮?dú)馐遣粫θ梭w產(chǎn)生任何危害的，卻可保證油脂食用者的健康和安全。而且在打開食用油包裝蓋及烹調(diào)時氮?dú)鈺芸煜А?/p>

    當(dāng)然，為了保險起見，防止油脂酸敗危害的最簡單的做法是：應(yīng)購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近保質(zhì)期時才吃；優(yōu)先購買小包裝的充氮植物油；在貯藏過程中，食用油及含油脂的食品應(yīng)存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗；打開包裝后宜盡快吃完，對多余的食品應(yīng)加蓋（塑料袋用夾子夾緊），以減少與空氣的接觸。