梅家菜：梅蘭芳的獨(dú)家美食

    “梅家菜”就是梅蘭芳的獨(dú)家美食。“梅家菜”相當(dāng)于是借南派淮揚(yáng)菜和北派譚家菜之長(zhǎng)而成，“梅家菜”便在這樣的土壤上生發(fā)出來(lái)。“梅家菜”每道菜的分量都不大，并且據(jù)說(shuō)按一年四季不同時(shí)令節(jié)氣而創(chuàng)制的菜肴做法，加起來(lái)約有600多道。

    “梅家菜”的口味比較清淡，多數(shù)有點(diǎn)甜味，這顯然有淮揚(yáng)菜的影子在其中。梅蘭芳非常欣賞淮揚(yáng)菜，認(rèn)為淮揚(yáng)菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的營(yíng)養(yǎng)，食之不厭。所以“梅家菜”中帶有很明顯的淮揚(yáng)菜的影子也就符合邏輯了。

    “梅家菜”不僅融合了南北菜系之所長(zhǎng)，也融合了梅先生對(duì)飲食的高要求。比如一道雞粥，梅氏做法是這樣的：要選精細(xì)的糯米作為粥的原料，雞肉則用上好的雞脯肉，用來(lái)煲粥的水則是用砂鍋煨出來(lái)的老雞湯，粥煮好了還要用蔬菜汁勾一道芡。于是乎，這煲粥便散發(fā)著濃郁的雞湯香和清雅的蔬菜香，以國(guó)色天香般的翠綠色彩粉墨登場(chǎng)，化名“梅氏雞粥”。“梅氏雞粥”僅僅是梅家菜中的一味，但梅蘭芳每天都要喝，喝粥本來(lái)就是一種養(yǎng)生的飲食方法，如此烹制出來(lái)的雞粥，想必讓梅先生情有獨(dú)鐘。

    再比如“梅家菜”的當(dāng)家菜“七彩魚(yú)絲”，那又是一絕。關(guān)鍵在做法上，那簡(jiǎn)直是不厭其煩，精益求精，一般人家可經(jīng)不起這么折騰。梅家做魚(yú)，先把魚(yú)骨頭剔掉，魚(yú)肉切片不算，要由片再改而為條，加佐料掛漿，進(jìn)熱油鍋里一滾即出，為了保證其鮮香嫩滑。搞到最后，別說(shuō)魚(yú)刺了，基本上不告訴你，你都不知道這是魚(yú)，完全沒(méi)了魚(yú)的形態(tài)。這還沒(méi)完，還要配上色彩亮麗的各種絲，如青椒絲、豆腐絲等作為配襯，這才能成為梅派當(dāng)家菜“七彩魚(yú)絲”供人果腹。

    最后，為有興趣的網(wǎng)友分享下淮揚(yáng)菜特點(diǎn)?；磽P(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，這個(gè)菜系曾經(jīng)與川、魯、粵并稱“中國(guó)四大菜系”。當(dāng)然，關(guān)于中國(guó)菜系的劃分說(shuō)法繁多，且先不去管它，說(shuō)回淮揚(yáng)菜，它最大的一個(gè)特點(diǎn)恐怕是“因時(shí)而異”的準(zhǔn)則，也就是“不時(shí)不食”。同時(shí)，淮揚(yáng)菜講究精工細(xì)作，選料上首先保證嚴(yán)謹(jǐn)，制作方法上也諸般要求，刀功、火功、這功那功絲毫不含糊。最著名的淮揚(yáng)菜代表作有蟹粉獅子頭、水晶肴肉、松鼠桂魚(yú)等等，不勝枚舉。