八大堂之一：惠豐堂飯莊

    惠豐堂飯莊始于咸豐八年(1858年)，當(dāng)時(shí)的地址還在前門(mén)大柵欄，從事的業(yè)務(wù)也僅限于紅白喜事，在承接之后臨時(shí)雇傭一些伙計(jì)，并不是后來(lái)這等樣子。但是在光緒二十八年，也就是1902年，山東人張祖蔭（也有傳為張克宣）花錢(qián)盤(pán)下了惠豐堂，這個(gè)山東人善于經(jīng)營(yíng)，飯莊以山東風(fēng)味菜馳名。

    話說(shuō)張祖蔭和李蓮英的干兒子私交甚篤，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，也以此慈禧太后就有機(jī)會(huì)品嘗了惠豐堂的菜肴，之后大為贊賞，賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”作為可隨時(shí)入宮標(biāo)志。這圓籠扁擔(dān)也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每當(dāng)慈禧想吃山東風(fēng)味菜，惠豐堂就會(huì)做好之后用這個(gè)圓籠扁擔(dān)送進(jìn)宮。

    惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鮮、嫩為主，講究奶湯、清湯的調(diào)劑；在制作上以“扒”、“燴”、“爆”突出，代表菜肴有“九轉(zhuǎn)大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚(yú)”、“糟熘魚(yú)片”、“燴烏魚(yú)蛋”、“油燜大蝦”、“全家福”、“杏仁豆腐”等，深受賓客的歡迎。

    燴菜是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外，有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽(yù)。不過(guò)，說(shuō)到看家菜中的招牌菜則當(dāng)屬燒燴爪尖。燒燴說(shuō)白了就是先燒后燴，有湯有菜，拿老話說(shuō)就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先將豬蹄醬制三個(gè)小時(shí)入味，然后去骨壓制用改刀切成3厘米見(jiàn)方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時(shí)，高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什么雞精、味精，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個(gè)小時(shí)，一直燉到這些肉都沒(méi)“魂（形容至爛）"了，那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、淀粉，倒入兌好的芡汁燒開(kāi)，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個(gè)咸鮮醇香。而“扒三絲魚(yú)翅”，成菜后形如扇面，口味清鮮，色澤金黃，軟嫩可口。“九轉(zhuǎn)大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢(qián)大小，卷成卷，色澤棗紅，咸甜酸辣、爛而不膩。據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧太后贊不絕口，親題“惠豐堂”匾額。

    清末民初，京城叫得響的館子很多，京城食客們也就分門(mén)別類(lèi)冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱(chēng)謂。這“八大堂”說(shuō)的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會(huì)賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。民國(guó)后，惠豐堂名聲依舊，北洋軍閥皖系首領(lǐng)段祺瑞，北洋軍閥張勛、吳佩孚，戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳、尚小云、荀惠生，著名武生楊小樓先生等常來(lái)聚會(huì)。歷經(jīng)清末煙火和民國(guó)風(fēng)云，經(jīng)營(yíng)山東菜肴的“堂”字號(hào)先后倒閉，唯有“惠豐堂”奇跡般地幸存下來(lái)，成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。