味精的食用禁忌

    味精是烹調(diào)中重要的鮮味添加劑，烹飪和食用時(shí)應(yīng)注意：

    (1)不宜在堿性強(qiáng)的食物中食用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

    (2)在酸味菜肴中不宜用味精。因?yàn)槲毒鏊嵝圆灰兹芙?，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解?/p>

    (3)炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70～90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也是最濃；相反，在高溫時(shí)加入，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。

    (4)作餡料時(shí)不宜使用。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

    (5)涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化，涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解。使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

    (6)對(duì)特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭哂幸欢r味，加味精反而口味不佳。

    (7)分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精，因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷氨酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。