樟茶鴨：四川傳統(tǒng)名菜

    樟茶鴨子是四川傳統(tǒng)名菜，早在40年代便已聞名全省。四川廚師多以樟茶鴨子為當(dāng)家菜之一。1954年，四川廚師范俊康隨周總理赴日內(nèi)瓦，曾以此菜宴客。卓別林吃后，以世界難得之美味稱之，還要周總理讓他帶一只回家與家人共享?？椎郎?、張德善、陳志剛等四川名廚，五、六十年代赴捷克、朝鮮講授烹調(diào)技術(shù)，都曾教授過樟茶鴨子。

    在成都，有“南路鴨子北路雞”之說。成都以南多水，北部多山，故南路鴨肥，北路雞嫩。南路鴨經(jīng)廚師制作后，皮酥肉嫩，味道鮮美，還有濃厚的特殊香。此菜就是選用成都南路鴨，用紅茶、白糖、紹酒、蔥、姜、桂皮、八角等十幾種原料精心制作，再經(jīng)樟木屑及樹葉熏烤而成，所以被稱作為樟茶鴨子。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。

    成都市有一家專業(yè)腌鹵鴨店，老板姓張，人稱張鴨子。但張為大姓，偌大一個成都，賣腌鹵鴨子的上百家，招牌數(shù)不勝數(shù)，難辨真假。為了以示區(qū)別，老買主才將張鴨子的出售地點(diǎn)加在前面，稱為“耗子洞張鴨子”。耗子洞張鴨子店主人叫張國梁，1928年就與其交茬玀瞀街耗子洞門前賣燒鴨子。1931年遷到當(dāng)時對面的“江東浴室”門口營業(yè)，取名“福祿軒”。第二年父親去年，他帶著兩個兄弟將生意撐持下來，是當(dāng)?shù)赜忻睦献痔栒敛桫喿拥辍?/p>

    耗子洞張鴨子店制作樟茶鴨子選細(xì)嫩仔鴨，去凈血、剔凈毛。從翅膀下開小孔，取出內(nèi)臟。腿用竹簽插眼碼味，入沸水鍋內(nèi)略煮后出坯。入熏爐以樟樹葉和茉莉花茶末煙霧熏之。出爐后入籠蒸巴，再下油鍋炸制，使之呈棕紅色，取出宰成小塊，裝盤時盤成鴨形，刷以香油。

    吃樟茶鴨子時，一般應(yīng)配蔥醬碟，與荷葉餅同食。荷葉餅為發(fā)面蒸成的小餅，口感綿軟，味清淡，色潔白，而樟茶鴨子口感酥香，味濃厚，色棕紅，與荷葉餅形成視覺觸覺和味覺上的反差，再加上蔥醬蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鴨還講究熱吃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，這樣樟茶味更為濃厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鴨味確乎與倫比了。

    許多中外顧客品嘗樟茶鴨子后，稱贊不已，說它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時，不少顧客食用此菜后大加贊揚(yáng)，說它是“一款融色、香、味、形四絕于一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動，其名聲逐漸傳揚(yáng)海外。