孔府宴全揭秘

    孔府是我國歷史已久的貴族世家，宴席名目繁多?？鬃拥諏O有世襲罔替的爵位和豐厚的收入，由于孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官員和親朋貴戚，外加各種迎來送往、喜慶、祭典等等，形成了家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等多種宴席。

 

一：孔府家宴

    家宴在孔府宴中，規(guī)格最為繁多，等級(jí)差別較大，主要是根據(jù)飲宴者的身份或親疏區(qū)分。這些宴席有的是屬于顯貴“朝圣”祭孔用以接風(fēng)：有的則屬親朋相約，以盛情款待。家宴的席面從高級(jí)燕窩四大件或魚翅四大件，到“雙四”一品鍋，而且還隨同季節(jié)變換時(shí)令佳肴。

 

二：孔府喜宴

    喜宴為孔府宴中的大型宴席之一，又分為花宴、上馬列宴、下馬宴和公婆宴（衍圣公嫁女孩子時(shí)，為女兒孝敬公婆的一種特定宴席)，多為魚翅宴。席面鋪陳干、鮮果碟、涼菜拼盤和大件、行件等各色菜饌，取其“百年和好”、“吉祥富貴”的寓意。如干果中的紅棗、花生、桂圓、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生貴子”之意。大件或行件菜則以“鳳凰魚翅”、“鴛鴦雞”、“蝴蝶海參”、“桃花蝦”為主。

 

三：孔府壽宴

    壽宴是孔府專供贊頌和夫人及其尊長(zhǎng)祝壽的特定宴席。席面富麗堂皇，首先上“高擺”。“高擺”為孔府高級(jí)宴席特有的裝飾品，是用江米面制成，外層表面鑲滿各種細(xì)干果，以不同顏色和造型，構(gòu)成各種精巧細(xì)致的圖案，呈圓柱形擺在四個(gè)大銀盤中間。“高擺”的正面鑲有文字，四個(gè)“高擺”連起來，就是宴會(huì)的主題。做“高擺”，像繡花一樣，四個(gè)高擺就需要12名老廚師48小時(shí)才能完成。

    壽宴往往鑲有“福壽綿長(zhǎng)”或“壽比南山”等祝詞，還取其果碟、菜碟之諧音，用以贊祝。如長(zhǎng)生果寓“長(zhǎng)生不老”之意，四干果、四鮮果上齊之后，首獻(xiàn)“一品壽桃”，寓“麻姑獻(xiàn)壽”之意。這時(shí)平輩祝壽、晚輩祝壽，禮畢，壽桃撤下，開始上熱菜，莊重典雅，頗為壯觀。

    孔府壽宴，極盡奢華，據(jù)記載，清咸豐二年八月，第七十四代衍圣公夫人畢氏過生日，公宴會(huì)一項(xiàng)就開支138.9萬文錢。清光緒二十七年，第七十六代衍圣公孔令貽過三十歲生日時(shí)，孔府曾擺筵710余桌，燕窩、魚翅、海參、魚唇等席面一應(yīng)俱全，府內(nèi)府外張燈結(jié)彩，內(nèi)宅外院布滿座席，鐘鼓禮樂，極盡豪華。

 

四：孔府便宴

    便宴，是衍圣公日常宴請(qǐng)至親好友或文墨聚會(huì)所用，形式不拘一格，席面菜饌可由主賓任意點(diǎn)選，比較隨便。宴席肴饌品類的序列分為頭菜、大菜、行菜、飯菜、面點(diǎn)、果品等。頭菜，是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜，它在一桌宴席的價(jià)值比重、結(jié)構(gòu)位置以及烹調(diào)工藝和器具配備方面都具有首要的意義。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依據(jù)，可以說是大菜中的大菜。大菜作為宴席的主體菜，一般在原料上便能體現(xiàn)出來，通常都是山珍海味或禽畜（牲、獸）整件或大件。除原料的貴重之外，一般在工藝上體現(xiàn)其顯著的位置。行菜，是大菜的組配菜，與大菜主、副配伍。行菜隨同大菜陳列于調(diào)節(jié)面，并與大菜構(gòu)成宴席的一個(gè)個(gè)分組結(jié)構(gòu)。飯菜，是拌進(jìn)主食的菜肴，俗稱“下飯菜”。飯菜是宴席的最后一組菜品，隨同主食同上桌面，用料不很貴重，品味更適于佐餐下飯。

 

五：孔府大件席

    大件席是孔府常用的宴賓會(huì)分燕菜大件、魚翅大件、海參大件，分上、中、下三個(gè)檔次。大件席上菜的順序是：先上四干果、四鮮果，什么席先上什么大件，再跟行菜。如魚翅四大件：魚翅，跟兩個(gè)炒菜；鴨子，跟兩個(gè)海味行菜；鱖魚，跟兩個(gè)素口淡菜；甜菜，跟兩個(gè)甜味行菜；兩盤點(diǎn)心，一甜一咸；四個(gè)飯菜；四個(gè)素菜；四碟小菜；面食。

 

六：孔府坐席

    在孔府的各類宴席中，最低等的是給當(dāng)差的、老媽子們吃的，仆人們不能上桌子，在前上院的院子里搭起天棚，地上鋪上新炕席，仆人們席地而坐，圍成圓圈，叫做“坐席”。每一桌席有十碗菜，這種菜的規(guī)格叫“十大碗”。據(jù)一張"十大碗”的菜單子記載，這十碗菜有：海參、魚肚、紅肉、清雞絲、瓦塊魚、白肉、肉餅、海米白菜、八仙湯、甜飯。

 

    孔府宴席一向沿襲著古風(fēng)舊制，禮儀莊重，規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)，其布席、就座、上菜都極為講究。在座席的安排上講究讓賓客坐首席，主人旁陪，施之以謙尊之禮。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循慣例，咸先淡后；濃先薄后；無湯者先，有湯者后，賓主對(duì)坐，循序進(jìn)獻(xiàn)，以炫耀詩禮之家風(fēng)。由此可見，孔府長(zhǎng)期形成的各類宴席，禮儀莊重，等級(jí)分明，在席面款式上十分嚴(yán)格，既有書香門第、圣人之家的風(fēng)度，又有王公官府的氣派?？赘绮巳缃褚呀?jīng)成為我國烹飪菜系中的重要代表，“孔膳堂”也已經(jīng)涉足京城、海外，孔府菜為更多的人們所欣賞、品味。