種類繁多的西安餃子宴

    餃子是中國的傳統(tǒng)食品。使這種尋常小吃登上宴會(huì)的“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店（原西安解放路餃子館）近年的獨(dú)創(chuàng)，它與著名的仿唐菜點(diǎn)和牛羊肉泡饃，一并被譽(yù)為“西安飲食三絕”。

    餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時(shí)期，都城長(zhǎng)安（今西安）就盛行吃餃子。不過那時(shí)俗稱角子；南北朝改稱“偃月形餛飩”；到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”；宋代時(shí)稱“角角”；明到了明、清時(shí)代，才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今。

    說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經(jīng)歷。西安餃子宴飯店位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應(yīng)旅游事業(yè)的發(fā)展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認(rèn)真學(xué)習(xí)各地餃子的式樣、特點(diǎn)、制作工藝和各地群眾的口味。

    西安餃子宴之絕，首先在于用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時(shí)令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭、海參、魚翅、發(fā)菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術(shù)多樣?；镜闹品ǚ终?、炸、煎、煮四種，但由于各種餃子的餡料不同，其制作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。

    西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個(gè)檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風(fēng)味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍風(fēng)宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子。百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數(shù)是肉類和素餡。

    餃子宴的上桌順序也有講究。從烹制方法上講，先上炸、煎類餃子，后上蒸、煮類餃子；從口味上講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味餃子中，先海鮮，次雞肉，后清素，約十余道餃子以后，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調(diào)節(jié)一下口味，再繼續(xù)上其他餃子，層次分明，使人回味無窮。

    此外，西安餃子宴還受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評(píng)價(jià)。美國前國務(wù)卿基辛格吃完餃子宴后，高興地說：“這頓午餐出奇得好。”