烤鴨老店：全聚德的由來(lái)

    世界上最出名的鴨子有兩只：一只是美國(guó)迪斯尼的唐老鴨，另一只是中國(guó)的全聚德烤鴨。唐老鴨象征了美國(guó)式的詼諧幽默，全聚德烤鴨則代表了典型的中華美食。

    全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時(shí)在前門(mén)外肉市街做生雞鴨買(mǎi)賣(mài)。楊全仁對(duì)販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意越做越紅火。他平日省吃?xún)€用，頗有積蓄。

    楊全仁每天到肉市上擺攤售賣(mài)雞鴨，都要經(jīng)過(guò)一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)诱信齐m然醒目，生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)，竟瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，拿出他多年的積蓄，買(mǎi)下了“德聚全”的店鋪。

    有了自己的鋪?zhàn)樱撈饌€(gè)什么字號(hào)呢？楊全仁便請(qǐng)來(lái)一位風(fēng)水先生商議。這位風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說(shuō)：“啊呀，這真是一塊風(fēng)水寶地??！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來(lái)蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！"風(fēng)水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說(shuō)：“不過(guò)，以前這間店鋪甚為倒運(yùn)，晦氣難除。除非將其‘德聚全，的舊字號(hào)倒過(guò)來(lái)，即稱(chēng)‘全聚德'，方可沖其霉運(yùn)，踏上坦途。”

    風(fēng)水先生一席話(huà)，說(shuō)得楊全仁眉開(kāi)眼笑。“全聚德”這個(gè)名稱(chēng)正和他的心意，一來(lái)他的名字中占有一個(gè)“全’，字，二來(lái)“聚德蝱，就是聚攏德行，可以標(biāo)榜自己做買(mǎi)賣(mài)講德行。于是他將店的名號(hào)定為“全聚德”。接著他又請(qǐng)來(lái)一位對(duì)書(shū)法頗有造詣的秀才—錢(qián)子龍，書(shū)寫(xiě)了“全聚德”三個(gè)大字，制成金字匾額掛在門(mén)楣之上。那字寫(xiě)得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

    在楊全仁的精心經(jīng)營(yíng)下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時(shí)常到各類(lèi)烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪(fǎng)烤鴨的高手。當(dāng)他得知專(zhuān)為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計(jì)與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來(lái)越密切。孫老師傅終于被楊全仁說(shuō)動(dòng)，在重金禮聘下來(lái)到了全聚德。

    全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來(lái)的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀(guān)，豐盈飽滿(mǎn)，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

    全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實(shí)在，廚工手藝精，操作認(rèn)真；店伙計(jì)招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經(jīng)營(yíng)品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不荀的。“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽(yù)海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

    在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時(shí)，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過(guò)多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚(yú)翅等為代表的“全聚德全鴨席”。