北京烤鴨的做法

    北京烤鴨的原料為北京鴨，又稱白鴨、填鴨，這種鴨子成長(zhǎng)快，肉質(zhì)好，60-65天體重即可達(dá)到3-3.5公斤，前45天任其取食，最后15-20天則由人工進(jìn)行喂養(yǎng)，平均每6小時(shí)填喂一次，所以被稱為“北京填鴨”。北京烤鴨的烤制方式有三種，分別是燜爐法、掛爐法和叉燒法，如今最為流行的是用果樹木柴明火烤制的掛爐烤鴨，為全聚德的發(fā)明。

    有人認(rèn)為中國(guó)的烤鴨淵源于歐洲的烤鵝，這種說(shuō)法是否確切很難斷定。然而同樣是烤制，中國(guó)的方法要高明很多，歐洲人烤制時(shí)必定給鵝開膛破肚，而我們的廚師深諳“食不厭精，膾不厭細(xì)”的祖訓(xùn)，制作過(guò)程細(xì)膩而有趣：先在填鴨身上開一個(gè)小洞，將內(nèi)臟由小洞掏出，然后用氣筒從刀口處向里打氣，等氣體均勻地充滿填鴨全身后，將其掛起，再以沸水澆燙全身使氣體膨脹，接下來(lái)用湯水澆淋兩次，風(fēng)干備用。此時(shí)刀口處已被系住，而肛門也被湯水塞住。由于鴨皮充分地膨起，烤出來(lái)后便會(huì)脆薄而上色均勻。

    師傅們的刀法也非常了得，在烤好的鴨子上要片下來(lái)108塊鴨肉，每塊鴨肉連皮帶肉，厚薄均勻。吃的時(shí)候用一張小薄餅裹上兩三片鴨肉、蘸甜面醬的大蔥絲、黃瓜條，入口一嚼，烤鴨酥脆的皮、鮮嫩的肉口感極佳，烤鴨特有的濃香溢滿唇齒之間。