飲食百科：反式脂肪酸

反式脂肪酸是什么
    上世紀80年代，科學家們擔心動物油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，于是就利用氫化過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，從此開始，反式脂肪酸被廣泛使用。因此，反式脂肪酸產(chǎn)生的最初動力是為了有利于人的身體健康，讓人們沒想到的是結(jié)果卻適得其反。
    一般情況下，末加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。大部分的反式脂肪酸是在食品處理加工過程中形成的，例如奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等均含有相當數(shù)量的反式脂肪酸。反式脂肪酸包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL（壞的膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇HDL（好的膽固醇），反式脂肪酸在這方面的作用與動物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。
    長期以來，人們一直認為反式脂肪酸來自植物油，不會導致肥胖，多吃無害。直到1993年，美國哈佛大學的一個研究組，在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關(guān)系》的研究報告中指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發(fā)病率。從此，美國和歐盟國家開始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。2006年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數(shù)國家紛紛效仿。

反式脂肪酸的危害
    反式脂肪酸可對人體產(chǎn)生廣泛危害，會增加血小板凝聚、增高脂蛋白、增加體重、增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋蛋白（CTP）、導致精子形態(tài)異常等。這些損害最終可導致肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態(tài)性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆癥等的發(fā)生率增高。
    此外，詳細列出了反式脂肪酸對以下各種人群的具體危害：
    (1)孕婦和乳母：反式脂肪酸可損害胎兒及嬰兒大腦發(fā)育；
    (2)神經(jīng)系統(tǒng)疾病患者：反式脂肪酸損害神經(jīng)組織及其機能；
    (3)心臟病患者：反式脂肪酸引發(fā)或加重心腦血管疾患；
    (4)兒童和青少年：反式脂肪酸損害大腦發(fā)育，易導致行為障礙；
    (5)老年人：反式脂肪酸導致大腦機能衰退加速，可導致癡呆癥；
    (6)糖尿病和糖耐量減低患者：反式脂肪酸增加胰島素抵抗，引發(fā)或加重糖尿病。

反式脂肪酸的食物
    反式脂肪酸常存在于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點、烘烤食物中，如餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、炸薯片以及炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊等食物中。
    購買食品時，應(yīng)注意看清標簽說明，凡標有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油（注：凡有“氫化”字樣者均為反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末等均為反式脂肪酸。標有“精制”“精煉”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。
    有統(tǒng)計顯示，各類油脂食物中，反式脂肪酸的含量分別為：
    人造奶油：7.1%～31.9%；
    起酥油：10.3%～38.4%；
    奶油面包：9.3%；
    奶酪：5.7% ；
    油炸土豆片：0.8%～19.5%；
    人造黃油：4.1%。

反式脂肪酸國家標準
    《中國營養(yǎng)膳食指南》建議，每人每天食用油不能超25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%。此外列出下面全球各地一些國家對反式脂肪酸制定的食用標準。
    1.世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織(WHO/FAO)于2003年建議：為增進心血管系統(tǒng)的健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸攝入量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
    2.美國：從2006年開始，在加工食品中強制標注反式脂肪酸含量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
    3.德國：因為證實了人造奶油和腸道炎性疾病的關(guān)系，因此限制人造奶油的使用。
    4.丹麥：從2004年起規(guī)定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在總脂肪量的2%以下。
    5.加拿大：從2005年底開始，規(guī)定在食品的營養(yǎng)標簽中標注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量須低于總脂肪量的2%; 其他食品中須低于5%。
    6.韓國：從2007年起，強制在食品標簽上標注反式脂肪酸含量。
    7.日本：提醒消費者減少反式脂肪酸的攝入。