食苑一絕：天津果仁張

    天津的小吃種類眾多，果仁張就是其中一個有名的小吃。果仁張最初是宮廷御膳，即專供皇上吃的小食品。果仁張的創(chuàng)始人叫張明純，曾任清宮御廚，最初因為他做的蜜供色澤純正、甜而不膩、清滑爽口，受到同治皇帝和慈禧太后的喜愛而名聲大震，御賜“蜜供張”。到了果仁張第三代，宮廷御廚走出宮門，來到民間創(chuàng)立“果仁張”。

    果仁張始源于1830年，歷經(jīng)四代傳人，有160多年的歷史。其制作的美味果仁，香而不俗，甜而不膩，色澤鮮美，酥脆可口。其最大特點是品種多、酥脆而不綿。一般的炸果仁達到酥脆并不難，在鍋里放些油，抓把果仁炒一炒，照樣兒酥脆好吃，而要果仁能保持幾天的酥脆卻不綿就難了。老果仁張有一套理論，講究二十四個節(jié)氣二十四樣色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是說，什么季節(jié)掌握多大的火力和時間，要把果仁炸成什么顏色都是有規(guī)定的。另外，果仁張在選材方面，都是選用優(yōu)質(zhì)果仁，果仁種類繁多，而且都具有很高的營養(yǎng)價值。

    果仁張傳統(tǒng)食品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、凈香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁。創(chuàng)新食品有：琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、檸檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多種口味的花生仁、蠶豆及青豆。它以其精湛的工藝、獨特的風(fēng)味聞名海內(nèi)外，被稱為“食苑一絕”。

    如今的果仁張制品凝結(jié)了四代人的艱辛智慧，制作技藝和配料十分嚴(yán)格。要求果仁籽粒飽滿并合乎規(guī)格，根據(jù)季節(jié)變化掌握油質(zhì)和油溫，針對果仁制品不同色澤和味道調(diào)制配料，工藝手法有推、翻、摁、抄、撥、托、提、壓、轉(zhuǎn)、擠、攏、點、撩等。