楊貫一的飲食思想

    楊貫一是中國粵菜文化的代表人物之一，香港著名的國際級大廚，香港富臨飯店創(chuàng)辦人及總廚，香港現(xiàn)代管理（飲食）專業(yè)協(xié)會會長。楊貫一在發(fā)揚中國粵菜文化同時也獲得多項殊榮，如1996年，楊貫一獲得國際御廚協(xié)會頒發(fā)的最高榮譽勛章C.C.C.(Club Des Chefs Des Chefs)金章。有資格獲得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另兩位分別是前法國總統(tǒng)和前美國總統(tǒng)的御廚。

    楊貫一的招牌菜“阿一鮑魚”享譽國際。從1950年至今，在世界各地多次為各國元首表演鮑魚技藝。除了煮鮑魚的精湛技藝外，楊貫一對于廚藝的理解更是一種體貼的細(xì)膩周到，每個步驟一絲不茍的掌控，單是簡單的炒飯，他也要專門選擇傳熱均勻的瓦鍋，炒熟后，把飯一層層地盛上碟，以保證溫度和香氣。不管用具、原料、方法和器皿都得是最頂尖和最華麗的，而也只有這樣才能最充分地表現(xiàn)出廚房的藝術(shù)。

    對于煮食，楊貫一從來就貫徹一個原則是“純”，他認(rèn)為返璞歸真的味道才是料理的最高境界。由此一來，在這個原則之下也就不難解答為何他的菜品價格如此高昂。一般需要5公斤骨頭熬的湯，他卻不惜工本地用10公斤，為的就是這個“純”字。楊貫一表示，在如此高級的材料底下，如果還不體現(xiàn)它的原味的話，任何人都會對不起這些原材料，而也只有把材料潛在味道能充分發(fā)揮出來的才可以算好師傅。

    在菜式的要求上，楊貫一的四字箴言是“味美形潔”，就是味道濃厚純正，色澤光亮自然，形狀整齊完整，過程衛(wèi)生簡潔。聽起來不過簡短的四個字，這個目標(biāo)卻需要長年累月的努力和不懈的信念去堅持，方能不辜負(fù)以上這四字箴言的真諦。

    在管理上，楊貫一像老一輩的香港人一樣，講究親力親為地跟進監(jiān)督和與員工們同桌吃飯的人情味，他代表了香港最昂貴的餐飲文化，還代表了香港人一種堅忍不拔，積極向上和人情味濃厚的“獅子山下”精神。

    一個好廚師的能力在于創(chuàng)造，有多年傳統(tǒng)粵菜背景的楊貫一在菜式上從來不會保持一貫?zāi)Ｊ?。他認(rèn)為一個廚房藝術(shù)家要善于在熟練技法的基礎(chǔ)下進行創(chuàng)作變化，才不至于匠氣十足。廚藝的精髓是在不停吸收轉(zhuǎn)變的過程中提煉升華。當(dāng)然在提倡變化的同時，楊貫一唯一堅持不變的原則就是原材料一定要優(yōu)質(zhì)。