蠔油的用法

    蠔油并不是油，而是一種調味品。廣東稱牡蠣為蠔，蠔油用蠔（牡蠣）熬制而成，是廣東最常用的傳統(tǒng)鮮味調料，也是調味汁類最大宗食品之一。根據(jù)調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油是以鮮蠔為原料，煮熟取汁濃縮，調味增稠而成的蠔油營養(yǎng)豐富，含有豐富的微量元素和多種氨基酸，素有“海底牛奶”之稱，是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

    蠔油紅褐發(fā)亮，在燉煮時加入，不但提鮮還能增色。但是最好在原料達到八九成熟的時候再放蠔油，一來避免長時間高溫會破壞鮮味，二來食材軟爛時更易入味。蠔油可與其他調味品配合使用，但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的調味料混合，以免掩蓋蠔油獨特的鮮味和風味。

    蠔油是很“百搭”的調料，做蔬菜、豆制品、肉類、禽類、菌類，以及海參鮑魚等，它都能調味。此外，它還能調拌各種面食、涮火鍋、做蘸料等，用途廣泛。蠔油滋味豐富，咸、鮮、回甜，是很好的蘸料，適合蘸食各種蔬菜、點心、小吃等，比如炸雞翅。另外，涼拌菜、調餡也能用到它。用蠔油調味的名菜品種很多，如譚家菜“蠔油鮑脯”，廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等，各具特色。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。

    蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。烹飪帶腥味的原料時，常用做法是先加入料酒、醬油、大料等腌制一下，但要用蠔油，這一樣就能解決問題。因為蠔油入味快、滲透力好，不但能去腥，還能令鮮味更足。做剁椒魚頭時，直接將蠔油抹在魚頭上腌制一會兒，加入剁椒料上鍋蒸就好了。

    蠔油適應各種烹調技法。做炒、爆、熘、燒、煨、燜、扒等菜肴時，蠔油都能勝任。當然，以紅色菜肴為最佳，如：蠔油菜心、黑椒牛柳、蔥燒海參、八珍燒豆腐、紅煨牛腩等等。為了使菜肴更加鮮美，可以在蠔油里加入淀粉勾芡，能使菜肴汁明芡亮、味道鮮美。

    最后，為網(wǎng)友們分享下制作蠔油的重要步驟和優(yōu)劣分辨。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優(yōu)質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。優(yōu)質蠔油應呈半流狀，稠度適中，久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。