發(fā)霉的食物能吃嗎

    霉菌是一種可怕的侵略者，食物發(fā)霉后，不僅色、香、味發(fā)生改變，降低了食物質(zhì)量，而且由于霉菌毒素直接侵入人體，會(huì)讓我們的身體患上各種疾病。霉菌毒素是霉菌代謝產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物，目前發(fā)現(xiàn)約有一百五十多種霉菌有產(chǎn)生毒素的作用，霉毒素約有二百種以上。現(xiàn)在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉的毒素、皺褶霉素、灰黃霉素、展霉素等。其中黃曲霉毒素是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。

    黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產(chǎn)物，極易污染稻谷、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敵敵畏的100倍。黃曲霉毒素通過消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，便會(huì)引起肝臟的急性病變。目前國(guó)際上公認(rèn)它是最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一，據(jù)非洲以及東南亞一些國(guó)家、地區(qū)調(diào)查，凡食品被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地方，肝癌發(fā)病率最高。此外還會(huì)引起腎、胃、腦等部位的癌腫。

    黃曲霉毒素是一種十分耐熱的家伙（可達(dá)270℃的高溫），所以用一般的烹調(diào)加工難以徹底消滅它們。黃曲霉菌在溫度28℃~32℃、相對(duì)濕度85%以上的環(huán)境下最易繁殖、產(chǎn)生毒素。

    目前清除糧油中黃曲霉毒素一般采用堿煉法，即用氫氧化鈉（燒堿）、苛性堿鈉，使黃曲霉毒素變?yōu)槟苋苡谒奈镔|(zhì)，然后用水清洗，達(dá)到消滅它們的目的。另外可以采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黃曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并將吸附毒素后的白土殘?jiān)恋砘蜻^濾，以清除油中的毒素。第三種方法是加鹽加熱爆鍋法，把炒菜用的油加熱至冒出青煙，再把炒菜需用的食鹽加油中爆鍋半分鐘，最后倒入炒菜或其他食品，這樣去毒效果達(dá)95%以上。特別是由于食鹽中含有氯化鈉與其他多種元素，在一定溫度作用下也能破壞黃曲霉毒素。但是，許多食物一經(jīng)霉變應(yīng)該盡快倒掉，不能再食用。