家常菜烹飪的用油哲學(xué)

    中老年人每天攝取食用油不宜超過30克，大約2湯匙，如果超標(biāo)會給中老年人帶來很多健康隱患，而普通的炒菜方法用油量很容易超標(biāo)。如果是這樣，日常飲食該如何解決呢？如果你有耐心，不妨采用無油烹飪的方法，如蒸、煮、燉、涮等，以減少用油量。

    蒸法烹飪因為原料與水蒸氣保持在一個密閉的環(huán)境中，營養(yǎng)成分能夠全部留在食物內(nèi)，并能夠保留天然食物的原汁原味。所以同樣可以達到無油勝似有油的效果。蒸法適用的食物材料非常廣泛，包括海鮮類、肉類、禽類、蔬菜、谷物等。比方說：清蒸草魚、粉蒸肉、蒜泥茄子、蒸芋頭等。

    煮蔬菜時，因為在菜湯中溶解了相當(dāng)多的水溶性維生素，如B族維生素、維生素C 等。所以對營養(yǎng)素的破壞比較多，食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在加熱過程中會部分水解，而脂肪則沒有顯著變化。所以煮法適用于肉類菜肴，比如：如南瓜豬肝湯、丸子湯、清湯牛肉片等。

    燉法因大多采用小火慢燉的方法制作，烹制的時間比較長，所以大量可溶性成分會溶解在湯中。所以適用于肉類和海鮮類食物，此外因烹飪溫度相對比較低，食物原料中的蛋白質(zhì)不易溶入湯中，特別是堅韌的膠原蛋白與熱水長時間接觸后，可轉(zhuǎn)變成可溶性的明膠，淀粉同時也會發(fā)生糊化作用，這些變化都可使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被吸收。有關(guān)的菜譜如燉獅子頭、燉小雞、燉大蝦等。

    這種燉法，在各地餐廳中都有淋漓盡致的運用，香港中環(huán)的一所餐廳里的燉牛腩，成品不油不膩、香料恰到好處、入口即爛。還有廣東人耳熟能詳?shù)拿朗持钆ｋ睿话愕淖龇ň褪潜阕袅虾?，再燜煮牛腩，但由于牛腩本身富含油脂，所以直接燜煮就完全可以。如果家里有新鮮的羅漢果，用羅漢果代替冰糖燜牛腩，既可去除牛肉食性之燥，又能保持菜品的鮮味。

    涮法制作菜肴，因為其食物原料品種廣泛，如涮肉片、涮魚片，甚至涮蔬菜都可以，所以廣受推崇。食物原料如肉類等在涮制時，必須要切成薄片，使之在開水中一涮即熟，這樣不僅菜肴可口，也能更多地保留天然食物中的營養(yǎng)成分。