烹飪技術(shù)：走紅

來(lái)源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-06-19 21:04:02 瀏覽: 5753


    所謂的走紅又稱上色，指將原料和各種有色的調(diào)味品放入鍋中加熱，使原料著色。走紅所使用的原料是醬油、紹興酒、糖水，有時(shí)也將桂皮、八角等香料放入鹵中。紅鍋的鹵汁可連續(xù)使用多次。

    走紅的方法是將焯水或過(guò)油的原料放入連續(xù)使用中的紅鍋（即走紅的鍋，行話稱之為“老鹵”），先用強(qiáng)火煮沸，再改用弱火加熱，使調(diào)味品的顏色慢慢滲入原料中。走紅過(guò)程中，通常置竹籠于鍋底，再將原料置竹籠中以防止原料黏住或焦附鍋底。