汽蒸的烹飪方法

    汽蒸又稱蒸鍋．就是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將已加工、整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟處理方法。汽蒸是在封閉狀態(tài)下加熱，并根據(jù)原料的性質(zhì)，采用不同的火力，決定加熱時間的長短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹調(diào)的要求。

    根據(jù)原料的性質(zhì)和蒸后質(zhì)感的不同，汽蒸分為旺火沸水長時間蒸制法和中火沸水徐緩蒸制法。

    旺火沸水長時間蒸制法是用旺火加熱至水沸騰，經(jīng)過較長時間的蒸制，將原料制成軟熟的半成品的方法。具體操作過程是：先把鍋內(nèi)加入足量的水，用旺火加熱至沸騰，再把加工整理好的原料置籠中加熱蒸制，蒸至所需成熟度后出籠備用。

    中火沸水徐緩蒸制法是指用旺火加熱至水沸騰，再用中火徐緩地將原料蒸制成所需要的半成品的一種方法。具體操作過程是：先把鍋內(nèi)加入足量水，用旺火加熱至水沸騰，再把加工整理好的原料置入籠中，用中火加熱、蒸制至所需成熟度后出籠備用。

    蒸制時要求火力適當，水量充足，蒸汽沖力平穩(wěn)，才能保證半成品符合烹調(diào)要求。

    汽蒸要與其他初步熟處理配合使用，一些原料在汽蒸前，還需要進行其他方式的熟處理，如焯水、過油、走紅等，均應(yīng)遵照其原則，保證加工質(zhì)量并配合好汽蒸。

    此外，各種原料都有其不同的色、香、味，多種原料同時汽蒸時要以最佳方法放置，防止相互串味、串色。