菜瓢谷 >> 飲食習(xí)慣 >> 烹飪類 >> 正文
來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2014-06-20 22:08:20 瀏覽: 6011
烹飪技術(shù)中的油發(fā)就是將干原料放入油內(nèi),通過油的高溫作用,使原料膨脹起來的方法,但油發(fā)后還必須經(jīng)過水浸和漂洗,即共有油汆、水浸、漂清3道工序。
①油汆:就是把手貨放在溫?zé)岬挠湾佒匈嗾?,慢慢?qū)除干原料內(nèi)部的水分和油質(zhì),其膨脹起來,變得松脆。
②水浸:是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆,不宜食用,需要經(jīng)沸水或冷水浸泡后,使其回軟。
③漂清:漂清是油發(fā)的第3道工序,只浸不漂清,原料中的油質(zhì)和邪味不能清除,影響其滋味。
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