陳米是怎么形成的

    受溫度、水分等因素的影響，經(jīng)過長時間貯存的大米容易發(fā)生陳化現(xiàn)象。就是說，長時間的貯存會使大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種化學(xué)變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素等）。

    影響大米陳化的主要因素是貯存時間、溫度、水分和氧氣。另外，大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。一般來講，大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間越長，陳化的程度越嚴(yán)重。此外，如果大米的水分含量大，貯存大米的環(huán)境溫度高，而且大米的加工精度差，米粒中糠粉多，大米陳化的速度會更快。對于不同類型的大米而言，糯米的陳化速度最快，粳米次之，秈米較慢。

    因此，為了保持大米的新鮮品質(zhì)和食用可口性，可以從兩方面加強大米的貯存保管工作。一是控制大米貯藏環(huán)境的溫度和濕度，將其放在陰涼干燥處；二是減少大米的貯存時間，盡快食用。