熱鮮肉與冷凍肉的小知識(shí)

    熱鮮肉：熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，為40-42℃，此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過(guò)高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

    冷凍肉：冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)到零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長(zhǎng)，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營(yíng)養(yǎng)性稍微受到影響。但采用低于零下38℃的速凍并在零下18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量。