松鶴樓是蘇州天下第一食府的招牌

    蘇州松鶴樓菜館坐落在觀前街中段，面對大成坊，地處繁華的鬧市區(qū)，是素負(fù)盛名的正宗蘇幫菜館，號稱“天下第一食府”。也是中國四大名店之一(北京全聚德，揚州富春花園，蘇州松鶴樓，杭州樓外樓)。

    清乾隆二年(1737年)，松鶴樓由徐氏在蘇州玄觀廟創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。20世紀(jì)初期，因經(jīng)營不善，松鶴樓餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓，經(jīng)營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店，經(jīng)營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。

    張文炳任經(jīng)理后，做的第一件事是延聘名廚，重視人才培養(yǎng)。先后從天和祥、天錫、大新樓聘請?zhí)K菜名廚，名手匯集，不僅精于蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統(tǒng)技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按蘇菜的正宗風(fēng)味做。并陸續(xù)創(chuàng)制數(shù)十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞等應(yīng)時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風(fēng)格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉(zhuǎn)折。

    另外，因為松鶴樓始于乾隆年代，于是就有了很多關(guān)于乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事，蘇州評彈中還有一段《乾隆大鬧松鶴樓》的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神臺上歡蹦亂跳的“元寶魚”(祭品鯉魚)，煞是好看，便要捉來食用?？墒窃诋?dāng)時此魚屬敬神“祭品”，卻又懾于“圣命”難卻，堂官便與廚師商量，想出一“計”：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹制成松鼠形（后改鱖魚)，以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后，贊揚不已。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名于世了。這些趣事兒經(jīng)夸張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。

    蘇幫菜的烹調(diào)方法有燉、燜、煨、烹、炸、炒、燒、蒸等，特講究色、香、味、形，更重原汁原味。如“松鼠鱖魚”，是在古代“全魚炙”的技法上革故鼎新，成為姑蘇大菜，也是松鶴樓的首席名肴。據(jù)說，當(dāng)年乾隆爺吃的松鼠魚是鯉魚烹制的，肉松軟質(zhì)粗，其色香味形也不行。江南有句順口溜：“八月桂花香，鱖魚肥而壯。”故改鱖魚制作最佳。鱖魚是吃活食的野生魚種，巨口細(xì)鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，質(zhì)白鮮嫩，其性味甘、平、壯氣血、益脾胃，是虛弱者的食療佳品。廚師將鱖魚洗凈，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以蝦仁、筍丁、香菇、青豌豆和名貴調(diào)料烹制而成。盤中的松鼠鱖魚，色澤金黃，頭昂尾翹，頗像欲跳的松鼠。凡是到松鶴樓就餐的賓客，大多數(shù)都要品嘗皇帝曾經(jīng)吃過的“松鼠鱖魚”為快。

    “春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，蘇州一年四季水產(chǎn)禽蔬輪番上市。不同的上市時間，松鶴樓的廚師們因料施菜，決定了一年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺蝦仁”既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的“櫻桃肉”和“筍腌鮮”等；入夏時節(jié)，鱔魚鮮嫩肥美，應(yīng)時的“響油鱔糊”膾炙人口，當(dāng)鱔魚炒好起鍋時，加點蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養(yǎng)的知名菜肴；深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，廚師用大蟹殼做容器(品嘗時每位一份)，蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸一會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮；到了隆冬季節(jié)又同一年一度的春節(jié)連在了一起，在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨門菜肴“松鼠鱖魚”，象征吉慶有余；熱氣騰騰，色澤金黃的“母油整鴨”(鹵鴨)，顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；還有味道鮮美的“宋嫂魚羹”，湯濃肉鮮的“西湖牛肉羹”，清淡鮮嫩的“天香鱖魚”，濃香酥嫩的“松鶴羊腿”等。此外，松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象征團圓、美滿的年(粘)食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經(jīng)適當(dāng)加熱．原樣原味不變。