徽州臭鱖魚的歷史及做法

    在我國八大菜系之一的徽菜中有一道經(jīng)典名菜叫“臭鱖魚”。此菜雖聞味奇臭，但品嘗起來卻香鮮透骨，是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。嘗過的人定會(huì)對(duì)這道菜有很深的印象。第一次見到這道菜的人未必會(huì)敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，這絕不是菜變質(zhì)而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。

    相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)，如此七八天抵達(dá)屯溪等地。此時(shí)魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。

    “臭鱖魚”制法獨(dú)特，初時(shí)有“臭”味，食而得異香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對(duì)比，更增加了此菜的魅力，遂使其成為徽菜的經(jīng)典之一，其特殊的滋味也倍受各地食客的喜愛與懷念。

    臭鱖魚具體做法：將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。