淀粉糊化的三個(gè)階段

    淀粉糊化過(guò)程可分為三個(gè)階段。

    第一，可逆吸水階段。在常溫下，淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分在水環(huán)境中體積略有膨脹，如果將淀粉攪拌會(huì)呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)，若將淀粉靜止則回復(fù)沉淀狀態(tài)。此時(shí)對(duì)淀粉進(jìn)行冷卻干燥，淀粉顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。

    第二，不可逆吸水階段。對(duì)淀粉溶液實(shí)施加熱，水分開(kāi)始真正進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失（亦稱(chēng)結(jié)晶溶解），當(dāng)加熱至53攝氏度時(shí)能明顯地發(fā)現(xiàn)淀粉由灰白的顆粒體變成雪白的膨脹體，膨脹度達(dá)到原始體積的50∽100倍。

    第三，淀粉粒完全解體階段。隨著加熱延伸，在達(dá)到一定的溫度下，淀粉分子全部解體成熔融狀態(tài)，雪白的淀粉膨脹體變?yōu)榻谕该鞯呐蛎涹w，徹底地完成整個(gè)糊化過(guò)程。

    這個(gè)過(guò)程，淀粉行業(yè)又將之稱(chēng)為“淀粉a-化”

    不過(guò)，淀粉糊化之后冷卻還會(huì)發(fā)生返水的現(xiàn)象，這是廚師們所擔(dān)心的，他們稱(chēng)之“瀉譴”（瀉芡）。而這個(gè)現(xiàn)象正確來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫作“淀粉老化”。