焯水用冷水還是熱水

    焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細(xì)講解下這兩種焯水方式，讓大家能準(zhǔn)確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。

    (1)冷水鍋：焯水時(shí)，原料與冷水同時(shí)入鍋。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因?yàn)檫@些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。而且，這些東西體積比較大，需要較長(zhǎng)的時(shí)間加熱，所以，如果用沸水加熱，會(huì)發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過(guò)熟的現(xiàn)象。
    在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內(nèi)臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會(huì)很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻受熱，當(dāng)水沸騰時(shí)應(yīng)及早取出，不可加熱過(guò)久。

    (2)沸水鍋：焯水時(shí)，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失很多，色素會(huì)被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進(jìn)去加熱。
    沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進(jìn)沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進(jìn)沸水，當(dāng)水再次沸騰就馬上拿出來(lái)。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。例如油菜、豆芽菜等。

    此外，焯水后的食材，撈出后應(yīng)立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。