食材切條、絲的刀工方法

    加工條與絲時，首先將食材切成片（若屬較薄的食材如百葉等，則無需切成片），再以直刀法切、推切或拉切成絲。條較絲厚且寬，常一片一片分開切成。絲可一次將片形食材數(shù)片疊放而切，其疊法有如下3種。

    (1)瓦楞形疊切法：將一片片食材像屋頂?shù)耐咭粯有迸?。層勿過多，疊成4～5層即可。此法是應(yīng)用最廣的疊法，這種疊法在切時，食材不會潰散。

    (2)砌磚形疊切法：把食材疊積整齊的切法。該種疊法須要求食材每片的大小與形狀一致。此疊切法的缺點(diǎn)是，切到最后因手難以把穩(wěn)食材，其疊切的形狀容易潰散。

    (3)卷筒形疊切法：將片狀食材卷成圓筒狀再切，適用于面積較寬、質(zhì)薄而堅(jiān)韌、浮于彈性的食材，如百葉、蛋餅等。若切成絲后過長，再橫切1～2刀，使之成為適宜的長度。

    另外，切條與絲時，推切和拉切適宜于切有彈性而堅(jiān)韌的食材（如豬肉、雞、鴨、魚肉等）；對于清脆的食材（如蘿卜、茭白、竹筍等）則須直切。同時，根據(jù)食材纖維生長的方向，可采取順切、橫切或斜切等不同的切法。