食材過油的兩種方法

    過油是將已經(jīng)成形的原料或焯水處理過的原料，在油鍋中做初步的熟處理，這是烹調(diào)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)，也是烹調(diào)過程中的一道工序。過油與烹調(diào)的品質(zhì)有很大的關(guān)系，如果原料過油時的油溫、火力和加熱時間掌握得不好，則原料會變得很硬、很焦、不熟或不香，因此對過油的技術(shù)要求很高，熟練度要求也很高。過油分兩種：

    (1)在原料上蘸粉或著衣后過油。在原料上蘸粉或著衣，原料表面會被一層有黏性的膜包裹著，過油時，可使水分不散發(fā)出來，并保持其甘味和柔軟。過油時，如何掌握鍋中的油溫是一個重要的問題，

    (2)不蘸粉或不著衣的過油。這種過油方法的使用頻率要高于前者。其制作方法是，先將原料入鍋焯水，至筷子可戳破時，撈起，除去水分，或用清潔的布吸取水分，放入熱油鍋中，蓋緊蓋，炸熟后起鍋。

    此外，過油時，油量必須使原料能全部浸入。用強(qiáng)火，待鍋中的油冒青煙時，將原料放入，然后將火力適當(dāng)調(diào)低，使其不致炸焦。另須注意的是，將原料放入高溫油鍋時，要防止鍋中的油向外飛濺，造成燙傷。用右手握持裝原料的漏勺，左手拿起鍋蓋使其直立，遮擋臉部，在原料入鍋后，立即蓋緊蓋，以防止?fàn)C傷事故的發(fā)生。