竹筍的種類

    竹筍是竹尚未纖維化的嫩芽和莖，其味清淡，質(zhì)脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有的竹筍都具有食用價值，只有組織細嫩，無不良風味的才可食用。竹筍主要有毛竹、剛竹、旱竹、哺雞竹、淡竹、剁竹、麻竹和綠竹等。

    一年之中，冬、春、夏三季均能買到鮮筍。冬季，竹鞭節(jié)上生長出來的芽，經(jīng)過生長發(fā)育、成長即為冬筍。春季，向上生長，破土而出的芽稱為春筍。夏秋之間，橫向生長的芽稱為新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭筍。

    三種竹筍之中，以冬筍的品質(zhì)最好。冬筍的個頭較小，產(chǎn)量較低，但其肉質(zhì)色澤玉白，質(zhì)密鮮脆，風味頗佳，因此價格較貴。春筍品質(zhì)居中，春季氣候轉(zhuǎn)暖，竹筍生長速度加快，組織纖維增粗、拉長，筍節(jié)間隙增大，筍隔變厚、變硬，食用起來肉質(zhì)稍韌，并略帶苦澀味。春筍偶有苦澀味是由于酪氨酸生成龍膽酸或草酸含量較高的結(jié)果。

    此外，選購春筍時以質(zhì)地鮮嫩，呈米黃色者為佳。鞭筍是夏季生出的莖芽，是冬筍的雛形，個頭小，苦澀味重，質(zhì)量差，所以上市量最少，也很少有人問津。