烹飪的意義及作用

    烹的目的，是將生的原料加熱，使其變成熟的東西。其作用有下列數(shù)項(xiàng)：

    (1)殺菌消毒：一般而言，生的食物，不論如何新鮮，都可能帶有病菌和各種寄生蟲，若不予殺死，吃的人就容易生病。這些病菌及寄生蟲在80℃左右的溫度中，大部分會(huì)死亡，烹處理的目的之一就是殺菌消毒。要注意的是魚和肉是不良的傳熱體，大塊的魚或肉，就算經(jīng)過長時(shí)間加熱，也只有外表的細(xì)菌會(huì)被殺死，而內(nèi)部的溫度仍然很低，這樣食物滲出的細(xì)菌及寄生蟲仍然存活著。因此，必須延長加熱時(shí)間，將肉切成適當(dāng)大小，予以攪拌均勻，這樣才能達(dá)到迅速消滅細(xì)菌、寄生蟲的效果。

    (2)分解營養(yǎng)成分，幫助人體消化：一般而言，食物中的營養(yǎng)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水等。這些成分全是維持人體正常生理活動(dòng)所需要的營養(yǎng)。但這些成分全是以復(fù)雜的化合物狀態(tài)存在于食物中，不會(huì)自動(dòng)分解。經(jīng)高溫烹制后，食物會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，其成分會(huì)分解。

    (3)引出食物中的香氣：生肉沒有香味，但入鍋加水煮后，雖不加任何調(diào)味料，只要煮到一定程度，肉的香味就會(huì)四溢，引起人的食欲。其他食物如蔬菜、谷物，也都在煮后會(huì)溢出香味，為什么呢？原來，許多食物都含有各種芳香成分。這些成分經(jīng)受熱汽化，就放出香味。

    (4)混合各種原料的單一味道，做成復(fù)合的美味：一道菜式，要使用好幾種原料，而各種原料均有其獨(dú)特的味道。烹制以前，各種味道獨(dú)立存在，不會(huì)與其他味道融合，但加熱后，會(huì)發(fā)生變化。因物質(zhì)中的分子經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)，溫度提高后，運(yùn)動(dòng)更激烈，在這種運(yùn)動(dòng)中，一種原料中的分子，會(huì)進(jìn)入種原料組織中，形成了復(fù)合的美味。

    (5)達(dá)到佳肴的色、香、味、形統(tǒng)一：食物經(jīng)加熱，除引出物料的香氣及復(fù)合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形狀發(fā)生變化，例如，加熱時(shí)的火候如果掌握適當(dāng)，會(huì)使炸的東西變成金黃色：炒的青菜變成碧綠色；蝦用強(qiáng)火炒后，會(huì)變成鮮紅色：魚肉炒后會(huì)變成雪白色。同時(shí)，經(jīng)花刀（裝飾刀工）處理后的原料，加熱后，亦可做成各式各樣的形態(tài)，例如麥穗形、蘭花形等。