古代制作醬的方法

    醬的發(fā)展過程，先是作為食品的肉醬，然后發(fā)展成為以調(diào)味為主的各種醬，在各種醬的基礎(chǔ)上，才誕生了醬油。下面為大家分享我國自古以來醬的制作方法。

    張岱說：“成湯作醢。”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進(jìn)容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒曲的氣味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻后裝進(jìn)容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅后把灰去掉，用水澆過后在坑里厚厚地鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。在當(dāng)時曾被稱作美食。到周代，人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。

    漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術(shù)》記當(dāng)時制醬法是：十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑里干蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然后，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用干牛羹，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以后沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。

    蒸完以后，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬干。白天曬晚上要蓋上，不讓潮濕。等到皮能舂掉時，再迸甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然后簸凈，去舂。舂過后燒上熱水，把豆瓣浸在大盆里，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔凈的席子上，攤開，讓它冷透。

    事前，預(yù)先將白鹽、黃蒸、麥曲等在太陽里曬到干透燥透，一般比率為：豆瓣三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，與豆瓣在盆里拌和。要使勁揉搓，使樣樣濕透，然后入甕，要裝滿、按緊，裝滿后用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著甕底。

    人甕后，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，取“井花水”，和上鹽，一石水用鹽三斗，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進(jìn)甕里，把甕里的半成醬調(diào)和到稀糊一樣。然后，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃“軟沓沓的葵菜，太陽曬干的醬。”初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天后，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進(jìn)去。每下過一次雨，就要攪一回。入甕以后，要一百天，醬才能真正熟透。這是豆瓣醬。

    到了唐代以后，有以麩作麩醬；以白米舂粉作米醬，以豆和面相混合，作甜面醬。再以后，又有以西瓜作甜醬，以烏梅和政瑰作甜醬，以芝麻作芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八寶醬。