烹調(diào)中的傳熱方法

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-10-05 12:03:46 瀏覽: 7070


    在烹調(diào)過程中，熱的傳導(dǎo)主要有如下幾種：

    1.用水傳熱。它是通過煮沸的水將菜肴烹制好（水的沸點(diǎn)是100℃）。

    2.用油傳熱。它是用燒沸的油將菜肴炸熱，油冒青煙時(shí)，溫度可達(dá)220℃左右。

    3.用蒸氣傳熱。就是依靠蒸氣的溫度使原料受熱。蒸氣的溫度比水高，它的最低溫度就有100℃。

    4.用烤傳熱。燃料在烤爐內(nèi)燃燒，強(qiáng)烈的輻射與熱空氣對流將菜肴烤熟?？居谐ㄩ_式和封閉式兩種方式。

    5.用鹽和砂粒傳熱。就是利用粗鹽粒和砂粒傳熱，操作過程必須不斷翻動(dòng)，使原料均勻受熱。

    用油和蒸氣作熱體一般用旺火，用水作熱體一般用中火或先用旺火后轉(zhuǎn)小火，烤和砂粒的傳熱用火情況視原料性能而定。