烹調(diào)技術(shù)簡(jiǎn)介

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-09-21 15:24:09 瀏覽: 5702


    一道菜式，經(jīng)過原料選購、初步加工及切配（刀工及配菜）的程序后，進(jìn)一步便是正式的烹調(diào)。烹是加熱，調(diào)是調(diào)味。烹調(diào)是運(yùn)用巧妙的切工，將分配好的原料，經(jīng)過加熱與調(diào)味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。

    烹的目的，是將生的原料加熱，使其變成熟的東西。調(diào)的目的是加入調(diào)味品，將各種原料適當(dāng)拌和，以除去原來的怪味、惡味、腥味、邪味、增加美味。

    烹和調(diào)，雖然各具獨(dú)立的概念，但兩者是一體的兩面，有不可分割的關(guān)系。經(jīng)由“烹”，使原料與調(diào)味品起各種物理及化學(xué)變化；經(jīng)由“調(diào)”，進(jìn)行原料與調(diào)味品的適當(dāng)配合。所以，要正確把握烹與調(diào)的技術(shù)方能保證菜肴的品質(zhì)。