廣東傳統(tǒng)大菜燒乳豬

    燒乳豬是傳統(tǒng)食品的一種。制法是將二至六個(gè)星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺后，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色，現(xiàn)今的中國(guó)菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳。

    燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門(mén)用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現(xiàn)在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開(kāi)，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，放入烤爐烤成。如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。

    至于燒豬一般的制法是把豬宰殺后在腹部剖開(kāi)，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，然后澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤爐烤成。燒烤時(shí)要在豬皮上刺上小洞，讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡，酥脆的金黃色，即為“麻皮豬”（臺(tái)灣稱脆皮燒肉）。

    在廣東傳統(tǒng)習(xí)俗中，燒豬或燒乳豬是各喜慶場(chǎng)合的常用祭品。無(wú)論是新店開(kāi)張或是清明祭祖，都可常見(jiàn)抬出整只燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時(shí)更會(huì)是儀式的一部份，待儀式完成后，燒豬便會(huì)分給各參予者分享。燒乳豬由于份量較少，而且乳豬放涼后味道會(huì)較為遜色，因此在戶外舉行儀式時(shí)，一般多用普通燒豬而較少采用乳豬。，恒惪在廣東或香港的婚宴中，燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統(tǒng)的婚禮習(xí)慣，新娘出嫁后三天返回娘家探望，稱之為“回門(mén)”。倘若新娘出嫁時(shí)仍是處女，回門(mén)時(shí)男家會(huì)以乳豬或燒豬作回禮。今天的婚禮已不會(huì)再傳遞這種意思；但乳豬仍然被留在婚宴中，并且蛻變成了各項(xiàng)菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳豬的眼上裝上閃動(dòng)的小燈泡；在婚宴中上乳豬前，先把燈光調(diào)暗，然后才由侍應(yīng)生列隊(duì)隆重地奉上乳豬。

    此外，中國(guó)在西周時(shí)相信便已有食用燒豬。當(dāng)時(shí)八珍之一的“炮豚”便是指燒豬。在西方，古羅馬的傳統(tǒng)菜譜中亦有燒乳豬一項(xiàng)。而在西方國(guó)家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。