烹調(diào)出高品質(zhì)菜肴的原則

    要使菜肴達(dá)到預(yù)期的良好效果，竅門很多?？偲饋碇v，需要注意下列幾方面。

【食物的選擇】

    選擇原料，除了注意質(zhì)量好壞和是否新鮮以外，還需要選擇適用于某種烹制法的品種和部位。例如“清燭雞”最好選用肥的母雞，“炸雞塊”則需選用小雞（小型的嫩雞）。如部位選用不當(dāng)，就會(huì)影響烹調(diào)的效果。

    選擇作料，同樣的原料由不同人來烹調(diào)，做出的菜的味道就各不相同。這除與火候的掌握有關(guān)外，調(diào)味品及其使用也起著重要作用。例如炒和燴的菜肴，必須有高湯。燒魚必須加蔥、，姜、料酒，以去腥味。炒臟腑類菜應(yīng)加蒜或蒜汁等。

【火候與時(shí)間】

    火，是烹調(diào)的熱源，指火力；候，就是加熱時(shí)間?；鹆Φ拇笮?、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短是否適當(dāng)，這是烹調(diào)效果的關(guān)鍵。不同食物的烹調(diào)，就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，為了使菜肴口感脆嫩，并保持青菜的營(yíng)養(yǎng)，就必須分批少量，猛火急炒。而餾魚片、燴生雞絲，就需要微溫的火候，菜品才能嫩而漂亮。紅燒肉類需要放在微火上烹制很長(zhǎng)的時(shí)間，才能味美可口，軟硬適中。

【食材顏色的搭配】

    菜肴的顏色主要有紅、黃、綠、白這四種色調(diào)，不同顏色的菜肴使人們看了以后產(chǎn)生不同的感覺，而且對(duì)人體生理也會(huì)有一些微妙的作用。為了使菜品美觀，除了食物本身之外，常常還需要加上其他顏色的配菜。例如，香酥雞的旁邊可襯上生菜和胡蘿卜，這樣就顯得分外美觀。每一種作法應(yīng)保留其固有的顏色，例如清蒸的食品，不應(yīng)加醬油，顏色就比較好看。

    此外，根據(jù)中老年人的生理特點(diǎn)，一般地說，菜肴的烹制應(yīng)做到：“色宜美，味宜鮮，多選素油，少放鹽分，主食多蒸煮，副食少煎炸”。