提升食物口感的三個(gè)方法

    我們認(rèn)為，食物進(jìn)入人的口腔所賦予出來的口感主要包括兩個(gè)方面，一個(gè)是味道(Taste)，另一個(gè)是質(zhì)感(Qualia)。而味有“五味”：酸、甜、苦、咸、鮮；質(zhì)有“五質(zhì)”：爽、脆、嫩、滑、彈。那么，我們?nèi)绾尾拍茏畲笙薅鹊乇ＷC食物“五味”“五質(zhì)”的完美展現(xiàn)？其實(shí)，改善和提升食物質(zhì)感的技術(shù)不是通過一個(gè)簡單的方法就可以完成的，即使是傳統(tǒng)的方法也沒有這樣做過。

    我們認(rèn)為，改善和提升食物質(zhì)感的技術(shù)，主要基于以下三個(gè)要素，即前處理、熱處理和后處理。

    前處理(Pretreatment)是在食物末在熱處理之前先對食物進(jìn)行必要的保水、保護(hù)處理，使食物在熱處理之后不僅不會呈現(xiàn)“霉”“粉”“敲”“柴”“艮”等劣性質(zhì)感，還要呈現(xiàn)“爽”“脆”“嫩”“滑”“彈”的良性質(zhì)感。與此同時(shí)，通過前處理之后，食物還要能經(jīng)得起“二次加熱”。一般而言，傳統(tǒng)上的“腌”“漬”等方法都屬于前處理的一部分。

    熱處理(HeatTreatment)是將食物放在水、油、汽、氣等環(huán)境下致熟的處理。一般而言，傳統(tǒng)的灼、炸、煎、蒸、焗等方法都屬于熱處理的一部分。

    后處理（Postprocessing)是在食物經(jīng)過熱處理之后，為確保食物水分不致無謂流失再進(jìn)行裹包保水的處理。一般而言，傳統(tǒng)上的“埋芡”“勾芡”等方法也屬于后處理的一部分。

    明白到食物質(zhì)感技術(shù)的三要素之后，其實(shí)，除了這些熱處理之外，“食品添加劑”對改善和提升食物質(zhì)感的前處理和后處理都有幫助，因此，我們在制作美味佳肴時(shí)，可以適當(dāng)?shù)匾胍恍┦称诽砑觿﹣磉M(jìn)行調(diào)味。