燉雞的兩點注意

    現(xiàn)在許多人吃飯講求新鮮營養(yǎng)，吃雞等禽肉類食品時喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)烹，認為這樣做出的菜肴營養(yǎng)全面，味道鮮美。還有一些人認為燉雞先放鹽，會起到充分入味的作用，其實這些做法反而會適得其反，直接影響雞肉的口感及營養(yǎng)價值。

一：不宜活雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹
    以活雞的烹飪?yōu)槔?，雞雖然被殺死，但是其機體組織卻還在活動。此時立即烹調(diào)的話，機體組織會產(chǎn)生應激性的收縮凝固，水分大量排出，雞肉就會變得干硬粗糙，食用起來會口感不佳，也更不會滋味鮮美。所以，現(xiàn)宰的雞最好先自然放置一段時間，不要冷凍，讓雞肉組織發(fā)生水解和自溶后再烹調(diào)，味道最佳。

二：燉雞時不要先放鹽
    還有燉雞放鹽的正確方法是待雞燉好后，等雞湯降溫至80～90度時，再加適量的鹽。如果燉雞先放鹽的話，因為雞肉中的水分較高，而食鹽則具有脫水作用，過早加入食鹽，雞肉組織細胞中的水分會因此散失，組織結構會明顯變緊收縮，使燉過的雞肉吃起來很老、很硬，營養(yǎng)物質(zhì)也不易為人體吸收。