蘸炒燉煮是最健康的烹飪方式

    魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蛋類(lèi)大多含有脂肪，脂肪有香味，經(jīng)過(guò)各種烹調(diào)之后，可以變成美味佳肴。針對(duì)這些食物，中餐發(fā)展出煎炒烹炸、燒烤燜煮等五花八門(mén)的烹調(diào)方式。有些烹調(diào)方式只為好吃，不顧健康風(fēng)險(xiǎn)。吃什么食物固然很重要，怎么吃也很關(guān)鍵。那些中庸平穩(wěn)、簡(jiǎn)約的烹調(diào)方法往往比較健康，而追求至美味道、煩瑣的烹調(diào)方法常有健康隱患。蘸炒燉煮，有助營(yíng)養(yǎng)。

    與煎炸、燒烤或生吃等極端方式相比，蒸、煮、燉、炒等溫和處理食物的烹調(diào)方式更可取。蒸、煮和燉的烹調(diào)溫度在100℃左右，既可以殺死致病菌、寄生蟲(chóng)等病原，又可以使蛋白質(zhì)充分變性，容易消化吸收，同時(shí)對(duì)維生素的破壞較輕。對(duì)于家庭來(lái)烹調(diào)來(lái)說(shuō)，還意味著油煙較少，不染室內(nèi)空氣，一舉多得。普通炒菜的溫度大約在150℃左右，也低于油炸或燒烤。但爆炒或油冒煙甚至燃燒時(shí)，溫度比油炸有過(guò)之而無(wú)不及，對(duì)烹調(diào)油和食材營(yíng)養(yǎng)的破壞都很?chē)?yán)重，并不可取。所幸這種高溫炒的時(shí)間較短，大多很快出鍋或加水降溫。

    新鮮魚(yú)類(lèi)最宜蒸制，蒸魚(yú)的調(diào)料不用太復(fù)雜，姜、蔥、生抽、油等幾樣即可。用蒸魚(yú)豉油代替普通生抽味道更佳。不太新鮮的魚(yú)類(lèi)適合“燜”法。家常燜魚(yú)也很簡(jiǎn)單，熱鍋下油，油熱后后放入魚(yú)肉塊。略煎片刻后放入調(diào)味汁（由醬油、白糖、醋、大蒜、蔥花、姜粉、花椒粉等組成）爆香。加清水，使魚(yú)肉幾乎全部沒(méi)入水中。大火燒開(kāi)，小火慢燉，收汁后加適量味精出鍋。如果咸味不足，還可以補(bǔ)放少許食鹽。更簡(jiǎn)單的燜魚(yú)方法是到超市購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)門(mén)用來(lái)燜魚(yú)的復(fù)合調(diào)料包，如酸菜魚(yú)調(diào)料包、紅燒魚(yú)調(diào)料包，把它們和魚(yú)塊、清水一起下鍋，大火燒開(kāi)，小火慢煮。什么也不用再加，15分鐘左右，收汁，出鍋即成。

    新鮮蝦類(lèi)或海鮮適合水煮或蒸，海產(chǎn)品大多有咸味，一般無(wú)須再加鹽。不太新鮮的蝦類(lèi)或海鮮適合紅燒或用辣椒炒。

    肉類(lèi)切薄片、肉絲或肉末適合炒，油溫不用太熱，否則口感反而發(fā)硬。下鍋之前先用生抽、味精等腌制，再裹以淀粉，可避免肉質(zhì)發(fā)硬。餐館的做法是常先把腌制好的肉類(lèi)“滑油”（也稱(chēng)“過(guò)油”）處理再炒制，以獲得細(xì)嫩口感。但這種類(lèi)似油炸的處理方式不夠健康，家庭烹調(diào)時(shí)可用“水滑”代替，即先把腌制好的肉絲、肉片投入沸水中煮一下，再炒制。較大肉塊、排骨等適合燉煮，加熱時(shí)間較長(zhǎng)才能煮爛。烹調(diào)油類(lèi)不要先放鹽，否則肉質(zhì)發(fā)硬，鹽要后放或等出鍋之前再放。

    涮火鍋是易于消化吸收的烹調(diào)方式，加熱溫度較低且無(wú)須加油，但問(wèn)題是人們?yōu)榱丝诟邢隳燮毡檫x擇肥牛、肥羊、五花肉，它們含有較多飽和脂肪和膽固醇，不夠健康。