鯉魚(yú)焙面的起源及發(fā)展

    鯉魚(yú)焙面，這是開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜。在開(kāi)封市大酒店里，經(jīng)?？梢钥吹接锌腿似穱L這道名菜。鯉魚(yú)焙面，是由“糖醋熘魚(yú)”、“焙面”兩道名菜配制而成。

    糖醋熘魚(yú)的制作，在開(kāi)封已有悠久的歷史。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上已經(jīng)流行。它是以鯉魚(yú)為上品原料，經(jīng)過(guò)初步加工后，用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，對(duì)入開(kāi)水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚(yú)，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。

    1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開(kāi)封停留。開(kāi)封府衙名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚(yú)”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧高興地說(shuō)：“膳后忘返。”隨身太監(jiān)手書(shū)一聯(lián)“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁”，賜給開(kāi)封府以示表彰。

    “焙面”以前稱為“龍須面”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

    1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開(kāi)。

    后來(lái)，拉面?zhèn)鏖_(kāi)封，人們又用不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚(yú)”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。